Das Verfahren zur Bereitung trockener Weißweine, auch des weißen Burgunders, ist heute praktisch überall das Gleiche. Man bemüht sich um ein Höchstmaß an Frische, die durch geringstmögliche Berührung mit der Luft erreicht wird. Auf sorgsame, saubere und kühle Behandlung der Tauben folgen rasches Keltern und eine langsame kühle Gärung.

In großen modernen Kellereien in Chablis und in den besten Genossenschaftskellereien im Maconnais wird auf solche peinlich saubere Weise gearbeitet, und der so entstehende Wein verdankt in Duft und Geschmack alles nur der Traube und dem Boden. Der Chablis mit seiner kräftigen Säure und dem ausgeprägtem Aroma kann eine Reifezeit in einem Stahl oder Betontank und dann noch über längere Zeit in der Flasche durchaus vertragen. Der einfachere, rundere Geschmack der Macon- Weine gewinnt durch Lagerung nur noch wenig.

Die meisten Winzer, besonders die Besitzer von guten, jedoch nicht allerfeinsten Lagen, begnügen sich mit Fässern, die schon mehrmals gebraucht worden wahren, und ersetzen vielleicht jedes Jahr nur einige davon durch Neue. Dadurch hat das Eichenholz nicht ganz den starken Schreinereieffekt im Wein; das Fass ist ganz einfach der in Form und Größe am besten geeignete Behälter für eine gleichmäßige Gärung in der kühlen, feuchten Kelleratmosphäre.

Ist die Gärung beendet, dann bleibt der Wein auf dem hefigen Salz im Fass so lange liegen, bis er sich klärt. Das kann ein gutes halbes Jahr dauern. Anschließend wird er in saubere Fässer umgefüllt und darin gelagert, bis er nach Meinung des Winzers reif zum Abfüllen ist. Dadurch wird ein sanftes und konzentriertes Oxidieren des Weins ermöglicht, so daß sich Geschmacksnuancen und eine Aromapalette entwickeln, die sonst nicht entstehen könnten.

Der Wein ist nun trinkreif, außer wenn der Käufer es für richtig hält, den Alterungsprozeß in der Flasche noch weiter gehen zu lassen. Die (chaptalisation) steht unter strenger gesetzlicher Kontrolle.

Bis 1979 bestanden genaue Vorschriften für alle Appellationen im Burgund. Seit 1979 wird nach Bedarf entschieden, wobei der natürliche Mindestgehalt und der Höchstgehalt nach der Zuckerung aufgrund des Jahrgangs insgesamt festgelegt wird.

Niemand darf innerhalb einer Appellation durch Zuckerung mehr als 2% Alkohol zusätzlich in einen Wein bringen. Die Versuchung, die maximal zulässige Menge zuzugeben, ist groß: Durch Zucker wird nicht nur die Gesamtmenge an Wein gesteigert, er verkauft sich auch besser.

Rot-, Weiß- oder Rose Weine müssen aus der Chardonnay- und oder der Pinot- blance Traube gekeltert sein. die Rotweine müssen von Pinot noir, Pinot Liebhaut oder Pinot Beurot stammen, ausgenommen im Departement Yonne, wo die Cesar und die Tressot -Traube heimisch und anerkannt sind. ebenso die Crus von Beaujolais, also Gamay- Weine, die ebenfalls als Bourgogne bezeichnet werden dürfen. Andere Beaujolais- Weine und andere Gamay- Weine sind nicht zugelassen.

Der Höchstertrag beläuft sich auf 55h/ha für Rot- und Rose – Weine und auf 60 hl/ha für Weißwein. Mindestalkoholgehalt: 10% für Rot- und Rose- Weine, 10,5 % für Weißweine bei Bourgogne Rouge lohnt die Lagerung über mindestens zwei Jahre. Weine der AC Bourgogne, produziert von Spitzenerzeugern aus Lagen unmittelbar der Grenzen der Hauptweinorte, ist am preisgünstigsten. Im Burgund bedeutet der Name des Erzeugers alles.

Rot- oder Rose- Weine aus allen bereichen, bereitet aus Gamay und mindestens Pinot noir, gemeinsam vergoren. Höchstertrag: 55 hl/ha. Mindestalkoholgehalt: 9,5*. Passe- Tout- Grain kann nach mindestens einem Jahr Lagerung ganz köstlich sein und steigt nicht so zu Kopf wie Beaujolais.